Sexta Selvagem: Nori-Tenro

por Piter Kehoma Boll

Se você gosta de comida japonesa, já deve ter comido sushi com certeza e, portanto, ingeriu a famosa alga da culinária japonesa conhecida como nori que é usada para enrolar o arroz, certo? Bem, isso não quer dizer necessariamente que você tenha comido a espécie que apresentarei hoje e logo você saberá por quê.


Folhas secas de nori como usadas na culinária japonesa. Foto de Yuichi Kosio.*

Durante a maior parte da história do Japão, a principal espécie de nori usada como alimento era o nori-tenro, que é cientificamente conhecido como Pyropia tenera (anteriormente conhecido como Porphyra tenera) e conhecido no Japão como 浅草海苔 (asakusa nori). Esta espécie é uma alga vermelha e é proximamente relacionada a outras espécies comestíveis usadas em outras partes do mundo.

O ciclo de vida do nori-tenro inclui duas gerações diferentes como visto em todas as plantas. Uma geração, o gametófito, é composta de células haploides, isto é, com apenas uma cópia de cada cromossomo. O estágio de gametófito é o maior e mais comumente usado como alimento. Ele produz tanto gametas masculinos quanto femininos e usa a corrente da água para guiar os gametas masculinos, que são incapazes de nadar, até os gametas femininos. Por muito tempo, este era o único estágio de vida conhecido para o nori. Os gametófitos eram colhidos na natureza, onde cresciam sobre o substrato disponível, especialmente madeira. Somente durante o século 20 ficou claro que o esporófito, o outro estágio de vida, é menor e precisa de conchas de moluscos como substrato para crescer. De fato o esporófito já era conhecido, mas era confundido com um organismo diferente classificado em um gênero chamado Conchocelis. Assim, o esporófito ainda é comumente conhecido como o estágio Conchocelis.

Depois que o ciclo de vida completo destas algas se tornou conhecido, não demorou muito para as pessoas desenvolverem métodos de cultivo que aumentaram grandemente a produção de nori. Duas linhagens de nori logo se tornaram os principais cultivares no Japão por volta do começo dos anos 1960: Pyropia tenera var. tamatsuensis e Pyropia yezoensis f. narawaensis. A última, como você pode ver, pertence a uma espécie diferente de nori, o nori-de-Ezo, conhecido no Japão como 荒び海苔 (susabi nori).

Apesar de o nori-tenro ser considerado de melhor qualidade e melhor sabor, ele não é tão tolerante às fortes ondas e aos fortes ventos quanto o nori-de-Ezo. Como resultado, o nori-de-Ezo se tornou o cultivar favorito e se espalhou rapidamente, de forma que esta é a principal espécie usada hoje em dia na culinária japonesa. O aumento do cultivo do nori-de-Ezo tirou espaço do nori-tenro original de tal forma que atualmente o nori-tenro é uma espécie muito rara, tão rara que é considerada uma espécie ameaçada pelo governo japonês desde 1997.

A distinção entre espécies de Pyropia em populações selvagens é geralmente difícil porque existe pouca variação morfológica entre elas. Estudos moleculares recentes com nori crescendo ao longo do Japão mostraram que o nori-tenro não é tão raro quanto se pensava anteriormente, mas isso não o torna imune à extinção. Como o nori-tenro é considerado mais macio e mais saboroso que o nori-de-Ezo, tem havido algumas tentativas de aumentar o interesse comercial nele, o que poderia preveni-lo de se tornar extinto num futuro próximo.

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Referências:

Hwang MS, Kim S-O, Ha D-S, Lee JU, Lee S-R (2013) Complete sequence and genetic features of the mitochondrial genome of Pyropia tenera (Rhodophyta). Plant Biotechnology Reports 7(4): 435–443. doi: 10.1007/s11816-013-0281-4

Iwasaki H (1961) The life-cycle of Porphyra tenera in Vitro. Biological Bulletin 121(1): 173–187. doi: 10.2307/1539469

Niwa K, Iida S, Kato A, Kawai H, Kikuchi N, Kobiyama A, Aruga Y (2009) Genetic diversity and ingrogression in two cultivated species (Porphyra yezoensis and Porphyra tenera) and closely related wild species of Porphyra(Bangiales, Rhodophyta). Journal of Phycology 45(2): 493–502. doi: 10.1111/j.1529-8817.2009.00661.x

Niwa K, Kikuchi N, Aruga Y (2005) Morphological and molecular analysis of the endangered species Porphyra tenera (Bangiales, Rhodophyta). Journal of Phycology 41(2): 294–304. doi: 10.1111/j.1529-8817.2005.04039.x

ウィキペディア (Wikipedia em Japonês)。アサクサオリ。Disponível em <
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%82%B5%E3%82%AF%E3%82%B5%E3%83%8E%E3%83%AA >. Acesso em 25 de março de 2019.

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*Creative Commons License Esta obra está licenciada sob uma Licença Creative Commons de Atribuição 2.0 Genérica.

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